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每一颗心灵都渴望去远方。随着年龄的增长,我渐渐地明白能够走多远的路,不是问双脚而是要问志向。岁月更迭,这种愿望越来越强烈,远方,不只是一张地图,一份遥想,也是一个心愿,一种信念……

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太原刀削面  

2008-11-13 07:29:07|  分类: 晋食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        无论在哪里吃饭,点的主食是面,并且卤料说“浇两样!”的一定是太原人。无论有多少种面,多少种卤料,在他们的语言表述中,只有两种:素的、肉的。概括笼统,语言倔强而简明,是他们的特色。从另一方面也说明了山西人对面的情有独衷。

太原刀削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状,削面时人站锅前,一手托面,一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形,条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根削面如鱼儿跃。吃起来内虚、外筋,柔软光滑,容易消化。 

刀削面是太原人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶; “一叶落锅,一叶飘;一叶离面,又出刀;银鱼落水,翻白浪;柳树乘风,下树梢。”这是对山西刀削面的描述,精到而传神。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。享有盛誉。

       刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打 成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

       刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

        自古以来,晋人主食乃面食,东到娘子关,西到黄河,南起风陵渡,北至雁门,到处都有吃面的习俗。山西因其独有的地理气候条件,几乎能够生长所有的主要粮食作物,小麦、荞麦、莜麦……

      太原,正是在这物产丰盛的地域,融汇着面食的技艺,也由此诞生了太原国际面食节,以面会友,以面展示城市形象,也因此搭建了一个与世界各国进行文化交流的舞台,沟通四海、论道天下。

       太原一直在寻找自己的定位,作为一个集山西面食大成的都市,面食是一个最佳突破口,这种面食经济、面食文化一旦破茧而出,我们寻找回来的不仅仅是失落的面食盛世。

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